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2013-02-28(Thu)

減塩みそ作りに挑戦!

今年も2013年自家製味噌を作りました。
昨年は塩の混ざった生の麦こうじと乾燥米こうじで合わせ味噌を作ったのですが、塩加減がイマイチ分からなかったので、今年は、乾燥米こうじのみを使用して減塩味噌作りに挑戦してみました。しかも、こうじを少し多めにして甘口にしあがるようにしてみました。
(材料)
乾燥大豆 1kg
米こうじ 1.2kg
塩    450g
20130227みそ材料

1)前の日に大豆を水洗いし、3倍の量の水に浸水します。
仕込みの日になり2時間ほど煮ます。指で簡単に潰れるくらいまで煮ます。
次にザルにあげ、少し冷ましておきます。このとき煮汁を茶碗1杯ぐらいとっておきます。

みそ水につける

2)冷ました大豆をつぶします。ミンチにする機械などがあれば早いです。
私は、厚めのビニール袋に入れて、お嫁さんに潰してもらいました。
昨年は、すり鉢を使ってつぶしたのですが、今回の袋式のほうが早いです。
大豆つぶす
こんな感じ
潰れた大豆

3)塩きりします。
麹と塩をもみほぐすように混ぜ合わせます。
こうじ塩きり

4)2と3を混ぜ合わせます。ハンバーグを作るときのように空気を抜いた団子を作っていきます。
このとき、うまく団子にならないようなら、とっておいた煮汁を少し足します。
今回、ビニール袋につめてつぶしたせいか、あまり水分が抜けなかったので、煮汁を足さずにできました。
みそ団子

5)漬け込む容器に漬け物用袋をセットして、先ほど作った味噌団子を底から押し付けていきます。
とにかく空気が入らないようするのがコツです。最後に表面をキレイにならしておきます。
味噌つめる

6)ならした表面を空気に触れないようにラップします。塩をふって塩フタしてもかまいません。カビの発生を抑えるためです。
今回あくまでも、減塩にこだわるため、ラップのみでやってみました。
袋を密閉し、その上に押しフタをして、重し1.5kgをのせて完成です。
涼しい冷暗所に半年ねかせれば出来上がりです。とはいえ最適な場所がないので、梅雨明けごろには冷蔵庫にうつそうと思っています。
みそ重石
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2012-09-05(Wed)

手作り味噌の完成

仕込みをしてから約半年、完全に熟成はしてませんが、涼しく保存場所に最適なところがないため取り出しました。
みそ


少し端のほうに白いカビがでていました。
みそ少しカビ

早速、取り除きタッパに移し冷蔵庫に保存しました。
色も風味も最高です。熟成がたりないせいか、塩辛いのと、
ツブツブ感があります。
みそタッパ詰め
2012-02-08(Wed)

もろみ作り

味噌作りであまった麦こうじの使い道に困り、いろいろ検索していたら
もろみができることを知り、早速チャレンジしてみました。
(材料)
麦こうじ    150g
濃口しょうゆ  100ml
みりん     100ml
だし汁     100ml
砂糖      小さじ2杯
昆布      少々
いずれも適量で、好みで変えてみるといいでしょう。
もろみ調合前
これから、1~2週間ねかせて様子をみてみます。
もろみ完成

2012-02-08(Wed)

味噌作り

味噌作りに挑戦してみました。
(材料)
乾燥大豆    1kg
麦こうじ
米こうじ    1.5kg
天然塩     500g

その1
前日に、よく大豆を荒い、約3倍の量の水につけておきます。
水にかした大豆

その2
こうじと塩をまぜます。
とくにもみほぐすように混ぜる(塩きり)
こうじ 塩

その3
前日からつけておいた大豆を煮込みます。
指で軽くつぶれるくらいまで煮込みます。
煮汁を100ccほどとっておきます。
だいず煮込む

その4
煮込んだ大豆をあたたかいうちに、すり鉢でつぶしていきます。
だいず すり鉢
だいたいこんなかんじ。多少かたちがのこっていてもよさそうです。
すり潰した大豆

その5
早速、すり潰した大豆と塩きりしたこうじを混ぜ合わせます。
すり潰した大豆とこうじ
ここで、だんごにするのに、水分がすくなそうなら、先ほどとっておいた煮汁をたします。
大豆とこうじをまぜる

その6
ハンバーグを作るときのように、空気がはいらぬよう
だんごにしていきます。子供にも手伝わせたのですが、
はじめくさいとかいっていましたが、最後は一番やる気になってだんごを
つくっていました。
みそだんご

その7
ポリ袋をしいたタッパに、空気がはいらぬようみそだんごを押し付けるように
つめていきます。
一番表面は、しゃもじでたいらにしあげます。
つめる
そして、塩を表面にふりかけラップをはりつけます。
塩フタ
押し蓋をして、漬け込んだ重量の半分くらいの重しを
のせて完成です。
途中経過をまたご報告したいとおもいます。
みそ おもし
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大分市内の畑で栽培中。 二人の子供に野菜を食べさせる事と 自分でも旬を味わうために、野菜作りに励んでいます。

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